秘密客如何拒絕?

我好像在一兩週前就看到類似reference的文章,但其實看到的當時,也正好差不多2021年的台北台中米其林評鑑出爐,也算是搭到了議題的順風車,原本就只想著有人欣喜有人傷心,畢竟被這樣具有國際聲量或權威性的出版所評鑑,是否被納入推薦,是否加上桂冠般的星等,當然也有被拿掉頭銜的另一面。

photo credit to Samantha Rosenwald, “Crocodile Tears”, 2021

即使我樂意的追逐著米其林的腳步,畢竟一個評鑑制度的成立,從早期的公路旅行發起,帶入了交通的發展延伸,將旅客帶入餐廳,進而促進了商業與旅遊;到現在落腳於各大都會城市,成為一本可參考的手冊,尋找著不同分層的、樣式的、價位的,飲食經驗。但好像,也不少聽到追逐星等的惡夢,又或者是批評米其林的評鑑方式。

神秘客,有可能拒絕嗎?更甚者,如果像是料理鼠王的那一種刻意要搞破壞的偽裝者,這一類的想像、猜測,和懷疑,對於店家或主廚的壓力,可想而知。當然我知道評鑑就是讓人痛苦,因為那是一種對於既定品質的要求,除了食物本身,也延展到用餐的服務和環境;想一想,其實這本身就是一件,對於評鑑者和 "接受/被迫" 評鑑者,都是吃力不討好的事情。

但或許大家熟悉的醫院評鑑,拿來跟米其林評鑑,還是個有優缺的。醫院評鑑,要求的項目公開,還跟你說要在什麼時候來評鑑,一方面是更為透明,但是另一方面是這樣還評鑑嗎?或者是短時間的 "偽裝" 呢?而講回米其林評鑑,使用神秘客的評鑑方式,不跟你說何年何月何時,但就是偷偷的跟一般的用餐客人一樣,進入店內用餐,但其實是一邊用餐一邊評價著你餐廳中用餐的種種。

值得注意的是,確實米其林評鑑只有最後評鑑的結果,而沒有過程 (希望我沒有認知錯誤);又若,是否有人 (被推薦,被納星的人)可以來分享看看,餐廳入選入星是否有收到評鑑報告呢?這我不清楚,但既然是評鑑,就應該也同樣拿出評鑑過程所累積的所有意見,哪怕是神秘客的匿名,但以我的想法至少要能夠說出就神秘客人本身,對於每一道餐點、環境、與服務的指指點點。

我猜,評鑑的大綱、項目,可能是有透明公開的,但是同樣也是我猜-評鑑過程的黑箱,即便只是一個以 "米其林" 為名的評鑑,當然還有其他千千萬萬的評價,但不管怎樣說-份量以及聲量,我相信確實是會造成巨大的影響的!但反過來說,我也覺得米其林評鑑,對我來說是錦上添花,而不是落井下石。

可不可以拒絕米其林評鑑?我要來評鑑你,在米其林之外,其實還有更多人用各種的方式早早就評鑑著了,譬如我使用Google Map,還扮演著其中一個Local Guide的角色,寫評論,給評價星 (也是星),或者是分享照片,還是留言討論或發問等;那這一些人,要進入你餐廳之前,都要自表身分嗎?還是必須要先接受身家調查呢?

這其實又要回到根本,就是米其林有多大的話語權,又或米其林有多好的評鑑名聲與質量,我相信這都需要站在與米其林對面 (或只少不是跟米其林站在一起的) 的人,同樣也是利用評鑑之眼耳鼻口,去同樣的感受,來做對照!但我相信,拒絕客人上門用餐的餐廳,感覺是怪怪的,更不用說神秘客制度要如何屏蔽呢?

當然,如果要針對米其林公告的入選的推薦或星等餐廳,是否能夠在公告之前,確認或詢問那一家餐廳-是否同意接受?是否同樣推薦在米其林網頁和手冊上?我相信這是更細緻的處理,畢竟你本身已經有點 "刻意" 不透明的程序了,讓店家自行決定是否要被你放上,我認為是更大器度的一種態度;畢竟你是米其林了,不是嗎?當然,你更可以去呈現數據,接受推薦 vs. 拒絕推薦,這樣的數據。

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Michelle Lù

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